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L'ail noir

Tradi­tion
Alchi­mie
Moder­nité
De plus en plus prisé dans la haute gastronomie, l'ail noir est le résultat d'un processus de transformation, à la fois simple et mystérieux, des caractéristiques de l'ail frais pour donner naissance à un ingrédient d'exception aux multiples facettes.
Les origines

Un voyage
gustatif

L'origine de l'ail noir remonterait à plusieurs siècles, en Asie, où il a été initialement utilisé pour ses vertus médicinales. La Corée est souvent citée comme le berceau de l'ail noir moderne, où il a été popularisé dans les années 2000. Toutefois, des références à des formes d'ail fermenté se trouvent également dans les anciennes cultures chinoises et japonaises.

L'essor

L'ail noir et la
cuisine moderne

C'est au début du XXIe siècle que l'ail noir a commencé à gagner en popularité dans la gastronomie mondiale. Les chefs innovants, en quête de saveurs uniques, ont adopté cet ingrédient pour sa capacité à ajouter une profondeur de goût et une complexité à de nombreux plats.

La matière noble

La sélection
de l'ail frais

Tout commence avec la sélection d'un ail frais bio. Les variétés d'ail utilisées pour la production de l'ail noir sont soigneusement choisies pour leurs propriétés et leur capacité à subir le processus de vieillissement. Un ail frais naturellement riche en sucres et en acides aminés est essentiel pour obtenir un ail noir de haute qualité.

Le savoir-faire artisanal

Le processus
de fermentation

Le secret de la fabrication de l'ail noir réside dans son processus de fermentation, autrefois utilisé comme méthode de conservation. L'ail frais est placé dans des conditions contrôlées de température et d'humidité pendant plusieurs semaines. Durant cette période, les gousses subissent une réaction chimique dite de Maillard, qui confère à l'ail noir sa couleur caractéristique et son goût unique.
L'alchimie

La réaction
de Maillard

La réaction de Maillard est la même réaction chimique qui donne à la viande grillée sa couleur brune et à la bière son arôme de malt. Dans le cas de l'ail noir, cette réaction développe des saveurs complexes, douces et riches, avec des notes de caramel, de réglisse et même de fruits secs.
En bouche

Texture et saveur
de l'ail noir

Après la fermentation, l'ail noir se caractérise par sa texture moelleuse et sa saveur douce, sans l'agressivité de l'ail frais. Les gousses d'ail noir peuvent être consommées telles quelles ou utilisées comme un condiment raffiné dans une variété de plats.
Les vertus

Les bienfaits
préservés

Non seulement le processus de fermentation transforme la saveur et la texture de l'ail, mais il préserve et amplifie même ses bienfaits pour la santé. L'ail noir est riche en antioxydants et possède des propriétés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et le système immunitaire.

Conserver
l'ail noir

Une fois conditionné, l’ail noir s’affine avec le temps. À conserver dans son paquet d’origine, pour préserver sa texture, à température basse, jusqu'à plusieurs mois. Si le produit se raffermit, le réhydrater une dizaine de minutes au bain Marie.

Nous sommes fiers de vous présenter notre ail noir issu de l'agriculture biologique, transformé lentement dans notre atelier situé au pied du Mont-Blanc.